탕수육 등 다양한 튀김 바삭하게 튀기는 방법에 대한 이런저런 팁 정리
탕수육 바삭하게 튀기는 방법에 대한 글과 영상을 이해하고 각종 튀김을 바삭하게 튀기는 법에 대해서도 같이 이해하자 원리는 비슷했고 간단했다.
대충 튀긴 탕수육, 요리실력도 형편없는데 대충 튀겼으니 뭔가 좀 엉성해 보인다.
1. 밀가루가 물과 섞이면 ‘글루텐’이 생성되는데 글루텐은 쫀쫀한 성질이 있어서 바삭한 튀김과는 상극이다.
2. 왜 찬물인가?
1번의 ‘글루텐’ 때문이다. 밀가루가 물과 섞이면 곧바로 글루텐이 생기기 시작하는데 그 속도가 꽤 빠르다. 안 생길 수가 없다. 수소와 산소가 만나 물이 되는 것처럼 밀가루와 물이 만나면 어쩔 수 없이 생기는 게 글루텐이고 그 속도가 무척 빠르다.
따라서 속도를 늦춰줘야 한다. 차가운 물일수록 글루텐 생성 속도가 느려진다.
그래서 튀김을 바삭하게 할 때는 차가운 물에 튀김가루나 밀가루를 섞으라는 것이었고, 얼음이 있으면 얼음을 띄워주라고 한 것이다.
3. 잘 섞으면 안 된다. 가루가 보일 정도로 대충 섞고 만다.
역시 1번의 글루텐 생성 때문이다. 튀김 반죽이라고 하면 보통 물과 튀김가루/밀가루를 잘 섞는 사람들이 있는데 잘 섞으면 잘 섞을수록 글루텐이 더 잘 생성되는 건 당연하다.
일식집 주방장이 깻잎 튀김이나 새우튀김 같은 것들을 만들 때 튀김 반죽을 아주 잘 섞지 않고 튀김용 젓가락으로 대충 휘휘 젓고 마는 모습을 볼 수 있는데 그런 이유에서다. 잘 보면 튀김가루/밀가루가 잘 안 풀어지고 그대로인 부분들이 많이 보인다.
4. 튀김이 바삭한 이유는 ‘수많은 작은 공간’이 있기 때문임을 이해하자.
만약 다 튀겨낸 반죽의 속이 (1) 꽉꽉 메워 있다거나 (2) 기름을 많이 먹은 상태라면
씹어도 바삭함이 줄어들 수밖에 없는 건 너무나 당연하다.
바삭한 이유는 공간 때문이라는 것,
따라서 튀김 안에 수많은 아주 작은 빈 공간들을 만들어 주는 게 결국은 바삭함의 비결이라는 것을 이해하자.
그렇게 보면 앞의 글루텐 생성을 최대한 막고 튀기는 것도 이해될 것이다.
쫀득쫀득 해지는 글루텐은 안의 빈 공간을 메우기 때문에 바삭함과 상극인 것이다.
5. 계란을 넣고 싶다면 흰자만 넣어야 된다.
노른자에 비해 흰자의 대부분은 수분이다. 단백질과 같은 구성물질의 비율은 수분이 많은 만큼 상대적으로 적게 가지고 있다.
따라서 흰자를 넣고 튀기면 수분은 튀기면서 날아가니까 튀김 안에 수분이 날아간 만큼의 빈 공간들이 생기고, 다른 성분의 함량 차이 때문에 오는 차이도 있고 해서 더 바삭해질 수 있다.
여기서 뭔가 갑자기 생각나는 게 있을지도 모른다.
분명히 반죽이었는데 거기에는 계란을 노른자와 함께 통째로 넣었던 것 같기 때문이다.
그 반죽은 ‘부침개’일 것이다. 부침개도 바삭하게 하려면 노른자를 넣지 않으면 조금이나마 도움이 되겠지만 부침개는 그 특성상 오징어튀김옷이나 새우튀김옷, 탕수육 튀김옷과 다르다. 안이 꽉 차 있는 음식이다.
그래서 계란 노른자까지 같이 넣어줘도 되는 것이고, 맛도 더 좋아지는 것이다. 그러니 바삭바삭한 튀김류와 무거운 느낌의 부침개를 헷갈려하지 말자.
호기심에 노른자를 넣어 비교해 본 적이 있다. 탕수육 반은 흰자만 넣었고 나머지 반은 노른자도 같이 넣었다.
그리고 탕수육을 튀겨내니 흰자만 넣은 것은 원래대로 바삭해졌는데 노른자까지 들어간 것은 시간이 지나도 바삭함 대신, 오래 튀기니까 슬슬 타기 시작했다. 노른자를 넣고 안 넣고의 차이는 나 같은 초보자에게도 한눈에 차이가 확 날 정도로 컸다.
그러니 바삭바삭한 튀김에는 노른자는 절대 넣지 말자. 이상하게 바삭해지지 않는 탕수육을 보게 될 것이다. 2차까지 튀겨도 너무 튀겨 딱딱해지면 딱딱해졌지 바삭함과는 꽤 거리가 먼 탕수육을 보게 될 것이다.
6. 맥주를 넣는 이유도 역시 ‘공간’ 때문
여기까지 잘 읽었다면 벌써 이해가 되었을 것이다. 맥주는 탄산이 많고 따라서 맥주를 튀김 반죽에 넣으면 튀길 때 탄산과 수분이 증가해서 그만큼 튀김옷 안에 빈 공간이 많이 생겨 더 바삭해지기 쉬운 것이다.
같은 이유에서 맥주 대신 탄산수를 넣어도 된다.
그런데 왜 탄산수 대신 맥주가 많이 언급되었던 걸까? 어렸을 때부터 티브이에 요리 프로를 보면 튀김을 바삭하게 해 주기 위해 ‘맥주’를 넣어줘도 된다고는 하는데 ‘탄산수’를 언급했던 것은 없었다. 탄산수가 자주 언급되기 시작한 것은 그리 오래된 일이 아니다.
예전에는 탄산수가 구하기 어려웠고 맥주는 ‘쉽게 구할 수 있었기 때문’이 아니었을까?
이제는 생활수준도 높아지면서 동네 마트에서까지 탄산수를 쉽게 구할 수 있지만 내가 어렸을 때는 탄산수가 뭔지도 몰랐다. 대학생 때도 몰랐다. 언젠가부터 갑자기 보이기 시작하더니 꽤 빠른 시간 안에 보급된 것 같다.
반면 맥주는 어렸을 때부터 동네 구멍가게 어디에서나 쉽게 구할 수 있는 그런 무언가였다.
게다가 한국 맥주는 맥주라고 하기 민망하다는 이야기가 있다. 홉이라던가 뭐, 그런 게 진짜 거의 안 느껴진다고 했던가? 말 그대로 탄산 가득한 알코올이고 따라서 우리나라 맥주 광고는 특히 더운 날에 시원하게 얼음과 같은 분위기 속에 카~ 하고 마시는, 얼음처럼 차가운 콜라 광고 같은 느낌이 드는 건 그래서였는지도 모른다. 덕분에 반죽에 넣으면 탄산이 많아 바삭한 튀김에 조금이라도 더 좋았던 것은 아닐까?
7. 감자전분인가 튀김가루 / 밀가루인가?
일식집에서 나오는 김 튀김, 깻잎튀김, 새우튀김, 오징어튀김… 이런 거는 그냥 튀김가루와 찬물, 혹은 밀가루와 찬물에 소금 정도, 이렇게 만든 반죽을 쓰는 게 좋은 것 같다.
하지만 탕수육 튀김은 아무리 해 봐도 역시 감자전분이 최고였다.
치킨 튀김은 감자전부이 역시 좋았고 옥수수 전분도 많이 사용하는 것 같다.
#여기서부터가 탕수육 바삭하게 튀기는 법
8. 감자전분
감자전분을 물에 풀어놓고 이십여분이 지나면 바닥에 물에 불은 전분이 딱딱하게 가라앉아 있고 위에는 물이 떠 있다. 그대로 기울이면 위의 물만 버려진다. 그 양에 따라 시간이 더 걸릴 수도 있다.
물과 전분가루가 분리된다.
기울이면 물먹은 전분가루는 바닥에 붙어있고 위에 물만 기울어지면서 흘러내린다.
물을 따라낸 후의 감자전분은 꾸덕꾸덕해 보인다.
감자전분은 어느 정도 이상은 불지 않는 것 같다. 국수는 물에 담가 놓으면 다음 날 엄청나게 불어버리고 그만큼 물도 엄청나게 머금은 상태가 되어버린다. 그런데 감자전분은 뭔가 딱 정해진 정도가 있는 것 같다. 어느 정도만 물을 먹고 그 이상은 먹지를 않는다.
전날 저녁에 큰 스테인리스 그릇에 감자전분 잔뜩과 물을 섞어 놓고 그날 밤에 보던가, 새벽에 보던가, 아침에 보던가, 위에 떠오른 물의 양은 거의 비슷할 것이다.
또 감자전분만 쓰지 말고 옥수수 전분이나 고구가 전분을 30% 정도 대신하면 뭔가 더 맛있어진다는 것 같다. 감자전분가루 70~80%, 옥수수 전분이나 고구마 전분 20~30%를 섞은 전분을 쓰는 게 감자전분만 썼을 때보다 뭔가 더 맛있는 것 같다.
마트에서 감자전분 가루를 구입할 대에는 감자가루가 99%는 되는 것으로 구입한다. 저렴한 것일수록 감자전분가루 비율이 줄어들고 다른 전분가루들이 포함되어 있는데 그런 건 피하자.
9. 돼지고기는 관리를 잘하는 정육점에서 사야 맛있다.
동네 시장 쪽에 나가면 걸어서 1분 거리 내에 정육점만 4개나 있다. 그중에서도 딱 한 곳만 골라 오랫동안 구입 중이다.
처음에는 방혈(도축할 때 피를 빼는 것)을 의심했었다. 어떤 곳에서 산 고기는 소고기이든 돼지고기이듯 핏물이나 부유물 같은 게 많이 나왔고 그만큼 맛도 없었다. 어떤 날은 싸게 판다고 해 놓고 물이나 핏물 같은 걸 섞어서 무게를 올린 게 아닌가 생각될 정도도 있었다.
그런데 도축이나 방혈 같은 것은 하는 곳이 거의 정해져 있고 결과도 비슷비슷한 것 같다.
그런 이유에서 정육점에서의 고기 ‘관리’도 역시 중요한게 아닌가 싶다.
따라서 정육점에서 바로 사온 고기인데도 핏물 같은 게 너무 많이 나오거나 비리거나 부유물 같은 게 많이 나오고… 그러면 고기 탓보다는 그 정육점 탓하는 게 맞을 것 같다.
그런 정육점에서는 탕수육을 먹고 싶은 날에 바로 가서 등심 한 근을 사 와서 소금(후추도 필요 없다.)만 뿌려서 간 하고 곧바로 감자전분에 묻혀 튀겨주면, 그냥 맛있다. 결국 탕수육의 맛은 고기의 신선도(관리도?)가 가장 중요한 것이다.
물론 찬물에 담가 핏물을 제거하면 더 깔끔한 맛이 날 것이다.
10. 돼지고기 간
동네에서 등심 한 근이 7~8천 원 선이다. 바로 사다가 먹거나 반씩 나눠 남은 건 다음날에 먹기도 한다.
간은 소금과 후추 간만 한다.
여기에 매실도 섞어보고 미림도 섞어보고 그랬는데 다 소용없다. 고기가 신선하면 소금과 후추로 충분하다.
그리고 여기서 맛을 더 내기 위해 나는 ‘간 마늘’을 잔뜩 섞어 주었다.
정리하면,
돼지고기 등심을 통으로 사 와서는
감자전분을 물에 섞어 한 곳에 둔 후에
돼지고기를 내가 원하는 크기로 썰면서 근육막 같은 질긴 것은 잘라내주고
다 자른 돼지고기에 소금과 후추, 간 마늘. 딱 이렇게 3가지만 넣어주고 버무려 준다.
그리고 도마에 붙은 돼지고기 같은 것을 싹 정리해 주고
웍같이 생긴 프라이팬에 기름을 넣고 끓여준다.
어느 정도 기름 온도가 올라갔다 싶을 때 전분 위에 뜬 물을 버려주고
딱딱한 전분을 손으로 천천히 뜯어내어 간을 한 돼지고기에 넣고 천천히 눌러주면
전분이 쉽게 풀어지기 시작하면서 잘 버무려진다.
이때 전분에 기름을 조금 넣어줘도 괜찮다.
튀길 때 기름이 밖으로 빠져나와 그만큼 또 안에 공간이 생겨 바삭함이 더해질 수 있기 때문이다.
그리고 기름을 조금 넣으면 딱딱한 전분이 조금이나마 더 빨리, 그리고 조금이나마 더 쉽게 풀어진다.
11. 처음 튀김 온도보다는 두 번째 튀김 온도가 높은 게 좋고, 전체적으로 튀김 기름 온도가 너무 낮으면 기름을 못 뱉어내서 나쁘다.
탕수육을 두 번 튀겨야 바삭해지는 이유는,
1차로 튀길 때는 안에 고기가 익는 것을 목표로 한다.
그리고 꺼내 놓으면 안에 있는 수분 같은 게 밖으로 나오기 시작해서 눅눅해진다.
2차로 튀길 때는 이렇게 생긴 수분 같은 것을 날려준다고 생각하면 된다.
그만큼 바삭해질 수밖에 없고 바삭함이 더 오래갈 수밖에 없다.
튀김 온도가 낮으면 안 되는 이유는,
튀김옷이 기름을 제대로 뱉어내지를 못한다.
튀길 때 기름을 뱉어내야 그만큼 안에 공간도 생기고 바삭해진다.
제대로 못 뱉어내면 공간이 없으니 바삭함도 덜하고, 무엇보다 그 기름을 내가 다 먹어야 한다!!!
튀김온도는 저마다 다른데 고기류는 175도 안팎, 튀김옷의 유무에 따라 175~180도까지, 그 이상은 쉽게 탄다.
생선이나 야채는 그보다 5~10도 정도 낮았던 것 같다.
하지만 가정에서 온도를 잴 수는 없고, 일단은 그냥 대충 감으로 해 봐야 한다.
그래야 지만 다음에 더 낫게 튀길 수 있다.
여기저기서 아무리 글을 보고 영상을 보고 해 봐도 처음에는 실수한다. 그러니 일단 해 보자.
12. 탕수육에는 감자전분이 튀김가루보다 ‘훨씬’ 좋다.
탕수육을 다 만들고 난 다음에 탕수육을 튀기고 남은 기름의 양을 보면,
튀김가루나 밀가루를 이용한 반죽으로 탕수육을 만들었을 때는 줄어든 게 바로 티가 날 정도인데
감자전분 반죽으로 탕수육을 만들고 나면 거의 줄어들지 않은 것처럼 기름이 조금만 없어져 있다.
이 말은 무엇인가,
감자전분으로 튀긴 탕수육 튀김옷 안에는 기름이 그만큼 적게 머금어 있다는 것이고
따라서 그만큼 바삭함이 오래간다는 것이며
동시에 내가 그만큼 기름을 덜 먹는다는 것이다.
반대로
튀김가루나 밀가루를 이용해 튀긴 탕수육 튀김옷 안에는
그만큼 기름도 많고 바삭함도 오래 못 가고 그 기름을 내가 다 먹는다는 것으로 이해하면 될 것 같다.
또 하나,
튀김가루로 만들고 나면 냄비 안에 튀김가루 찌꺼기가 많이 있어서 청소하기도 어렵고 중간에 찌꺼기를 빼 주면서 튀기지 않으면 타 버린 상태로 안에 계속 가라앉아 있다.
그런데 감자전분으로 만들면 냄비 안에 그런 튀김 조각 찌꺼기가 거의 없이 깨끗하다.
그래서 탕수육을 만들 때는 항상 감자전분 가루를 쓴다.
13. 탕수육 소스
아래의 비율이 황금비율이다! 맛이 없을 수가 없다!