국물 제육볶음 레시피입니다. 요리 초보자입니다. 그래서 말이 많고 틀린말도 많습니다.
아무튼 국물이 조금 나오게 양념을 한 돼지고기 제육볶음이 맛있게 되어서 과정을 살짝 적어둡니다.
* 이 글에는 정확한 레시피 양이 담겨 있지 않습니다.
병이나 플라스틱 통에 파는 제육볶음 양념 500g 짜리는 편하고 맛도 괜찮지만
일단 개봉하고 나면 어쨌든 일정 기간 내에 다 먹어야 합니다.
그리고 고기와 양념의 양을 맞춰서 마지막까지 제대로 먹기가 약간 어렵더라고요.
그래서 직접 만든 양념으로 제육볶음을 만들어 먹다 보니까
어느 순간 슬슬 감이 오기 시작했습니다.
1. 삼겹살로 만든 돼지고기 제육볶음은 기름이 너무 많아 별로
제육볶음용 돼지고기는 삼겹살이 가장 맛있다는 것 같지만 저는 별로입니다. 삼겹살을 후라이팬에 구워보면 아시겠지만 기름이 절반입니다. 생각했던 것 이상으로 많이 나옵니다. 600그람인 한 근을 바삭하게 다 굽고 나면 300그람은 어디론가 사라졌다고 봐도 될 것입니다. 거기서 더 구우면 200그람대로 떨어질 것이빈다.
이런 삼겹살을 만약 제육볶음에 넣는다고 생각하면?
그 많은 기름을 다 먹게 되는 셈입니다. 맛은 있습니다. 기름이 많을 수록 맛은 있습니다. 그러나 너무 많다는게 문제이고, 그만큼 고기를 ‘덜’ 먹게 되는것은 가족을 위해 만든 제육볶음에는 맞지 않다고 생각합니다.
결론적으로 돼지고기 삼겹살로 만든 제육볶음은 맛은 있지만 엄청난 기름(지방) 부위 덕분이라는 것, 그래서 가격 대 먹는 고기 양은 적을 것 같다는 것, 건강에도 그렇게 좋지는 않을 것 같다는 것이 제 생각입니다.
적게 먹으면 되겠지만 그게 되나요. 맛있으면 계속 먹는거지…
2. 돼지고기 목살과 앞다리살 뒷다리살 – 가장 무난한 조합
목살도 삼겹살 가격과 비슷해 가격 메릿은 그렇게 없지만(동네마다 가격은 다르겠지만 우리 동네는 비슷하더라고요.) 삼겹살에 비해서는 기름이 많이 적습니다. 그리고 다리살과 비교해서는 기름이 많습니다.
다리살은 기름이 한 쪽에 모여 있는 듯해서(앞/뒤다리살이 다름) 기름 조절이 가능하지만 살코기 부분은 기름이 거의 없어 뻑뻑살을 담당하게 됩니다. 하지만 다리살은 ‘얇게’ 썰어주기 때문에(아니면 얇게 썰어달라고 하면 됨) 뻑뻑함이 그렇게 문제가 되지 않습니다. 또 비계 부분이 삼겹살이나 목살의 비계 부분과 다르게 질기거나 쫀득한 편입니다. 그래서 씹는 맛을 좋아한다면 다리살이 더 좋습니다.
따라서 가장 좋은 조합은 목살과 다리살을 합친 제육볶음 같습니다. 목살 1/3, 다리살 2/3 면 적당한 기름에 살코기로 가득한 돼지고기 제육볶음을 먹을 수 있습니다. 하지만 보통 한 근을 사서 바로 요리해 먹기 때문에 저는 주로 다리살을 구입합니다.
가끔 주머니 사정이 괜찮다 싶으면 목살 한 근과 다리살 두 근을 사서
집에 돌아와 먹을만큼씩 소분해서 비닐에 넣은 후
큰 밀폐통에 넣어 보관합니다.
비닐에만 소분해 넣으면 냉동실의 그 이상한 냄새가 결국 스며들어서 이상해지는데
큰 밀페통으로 한 번 더 차단해주면 오래오래 두어도 냉동실 냄새가 여간해서는 나지 않습니다.
3. 맛의 핵심은 돼지고기 기름이 얼마나 나오는가, 간의 핵심은 적당히만 달짝지근할 것
돼지고기에서 적당하게 기름이 나와야 맛이 있습니다. 그 기름맛으로 고기가 맛있어 집니다.
따라서 약간의 물을 넣고 끓일 때 일단 한 번은 위에 뜬 것을 건져주거나 아예 물을 통채로 갈아준 후에 십분 이상 팔팔 끓여야 됩니다. 그래서 지방의 기름이 녹아 나오기 시작하고, 그래야 맛이 있습니다. 그리고 나서 설탕이나 올리고당을 이용해 단맛을 조절해 줍니다.
레시피를 살펴보면 고기 몇 그램에 설탕 몇 수저… 이런 식으로 돌아다니는데 처음에는 그런 것을 따라했다가 결국 포기했습니다. 제 입맛에 맞는 것은 역시 제가 정한 기준을 시작으로 조금씩 수정해 나가야되더라고요.
따라서 ‘생각할 것’… 이 요리에서 가장 중요한 것 같습니다.
어머님들이 눈대중으로 양념을 뿌리는 것도 그런 과정에서 온 것입니다.
저는 이렇게 생각합니다.
약간의 물 속에서 끓고 있는 돼지고기 양을 바라보면서,
그리고 한 손에 쥐어진 설탕을 생각하면서,
한 수저 뜨고 이 정도면 대충 어느정도의 단 맛이 나올지를 생각해 봅니다.
그렇게 생각해서 넣어 봅니다.
‘중요한 것은’ 이 정도 양에 내가 설탕을 어느정도 넣었는지를 적어두는 것입니다.
이것만 정확하게 알게 되면, 나만의 손맛을 만드는 과정이 굉장히 빨라집니다. 열 번에 한 단계 나아질 것이 두세번에 나아집니다.
또한 그 덕분에 다른 여러가지 요리를 할 때 설탕이 들어가는 음식의 경우에는 그 감을 통해 대충 알아서 조절해 넣게 됩니다. 감이라는건 생각과 정확한 양의 측정, 그리고 최종적으로 맛을 보고 난 다음에 다음에는 이만큼 더 넣어야지, 이건 이만큼 빼야지, 이런 생각을 하며 정리하는 과정, 이렇게 하면 정말 빨리 요리실력이 좋아지는 것 같습니다.
3. 설탕이 나름 깊고 무거운 기본 맛을 잡아주는 듯
설탕이 중요한 이유는 맛의 무거움과 깊이에 어떤 기준을 잡아준다는 것입니다. 제육볶음은 어떤 환경에서 먹느냐에 따라 맛이 달라집니다. 노가다를 하나 먹는건 모든 음식이 조금, 아주 조금씩 더 달짝지근한게 맛있는 것 같습니다. 막걸리가 단 것도 아마 그런 이유에서가 아닌가 싶습니다.그러나 집에서 먹는 것은 적당히만 달아야 맛있습니다. 술도 혼술을 오래오래 하다보면 단 맛이 도는 술은 멀리하게 됩니다. 본연의 맛을 찾아가게 됩니다.
따라서 요리도 마찬가지입니다. 밖에서 일하다 먹는 요리와, 음식점에서 먹는 요리, 그리고 집에서 먹는 요리는 간이 확실히 다릅니다. 짠맛과 단맛 두 가지가 가장 큰 차이를 보이는 것 같습니다.
처음에는 ‘기준을 잡는다’라는 생각으로 만듭니다. 저는 일반 밥수저로 만들어가며 하나하나 수정해 갑니다.
4. 고추장과 고춧가루
그리고 나면 고추장을 한 수저 넣어줍니다.
고춧가루는 넣은 후에 덜 끓이게 되면 텁텁한 맛과 뭔가 좀 그런 맛이 남아 있어서 고추가루를 넣었다면 가급적 조금 오래 끓여주는게 좋은 것 같습니다. 특유의 냄새 같은게 많이 사라집니다. 또 고운 고춧가루와 중간, 굵은 고춧가루가 있는데 고운 고추가루와 중간 고춧가루의 맛이 또 다릅니다. 맛은 똑같겠지만… 요리를 하고 나면 결과물이 많이 달라집니다. 이건 저도 잘 모르겠네요. 대부분의 요리에는 고운 고춧가루가 나은 것 같습니다. 특히 떡볶이는 고운것과 중간것의 결과물이 정말 많이 다르더라고요. 고운게 좋습니다.
시판되는 고추장은 단 맛이 꽤 있습니다. 따라서 아까 설탕으로 단 맛을 잡아줬어도 고추장 역시 여기에 단맛을 조금 더 더하게 됩니다.
고추장 역시 자기가 쓰는 수저로 반 수저에서 한 수저 넣어주고 메모해둡니다. 다음에는 조절해야 하니까요.
고춧가루는 반 수저만 넣어주면 됩니다.
5. 이것만 해도 맛있다.
돼지고기에서 충분히 빠져나온 기름과 같이 끓여진 돼지고기, 여기에 설탕과 고추장.
이것만 잘해도 맛이 나옵니다. 굳이 간장까지 넣지 않아도 됩니다.
여기서 이제 몇 가지를 더 넣으면 더 맛있어집니다.
6. 기타 양념, 더 넣으면 맛이 달라지는 것들
간장은 조금, 대파는 있으면 넣고, 양파도 있으면 넣고.
다시다는 아주 조금, 혼다쉬도 아주 조금, 라면스프가 있으면 아주 조금.
(이런식으로 조금씩 넣다보면 엄청 짜게 되므로 생각보다 훨씬 더 조금을 넣어야 합니다.)
여기서 더 맛있게 할 때 저같은 경우에는 간장을 넣지 않습니다.
다시다도 혼다쉬도 짠 맛이 있기 때문입니다.
이 상태에서 간장을 넣게 되면 깊은 맛이 아니라 짠맛만 강해져서 별로더라고요. 물론 노가다와 같이 밖에서 몸으로 하는 힘든 일을 한 경우에는 반찬이 약간 짠 게 맛있게 느껴지는 것 같고, 간장을 넣어도 그냥 맛있다고 생각하며 먹게 되더라고요. 뜨거운 요리일수록 짜야 맛있지, 덜 짜면 십중팔구 싱겁다는 소리가 나오는 것 같습니다. 음식점에서 먹는 요리가 짠 이유는 그런 탓이 아닐까 싶습니다. 정량을 넣으면 손님은 이 집 왜 이렇게 싱겁냐고 뭐라 할 것입니다. 따라서 집에서 먹는 것은 덜 짜게 하는게 좋습니다. 집과 음식점은 간이 다르더라고요.
라면스프는 3~5천원이면 대용량 한 개를 구입할 수 있는데 예전에는 이것을 한 봉 구입해 놓고 요리를 할 때마다 조금씩 넣어봤는데 나름 괜찮았습니다. 다만 라면스프 특유의 맛이 계속 느껴져서 결국에는 안 쓰게 되었습니다.
특히 다시다와 혼다쉬를 구입해 놓은 이후에는 라면스프를 더 이상 쓰지 않게 되었습니다. 다시다와 라면스프는 비슷하기는 하지만요.
대파는 쌀 때 하나 사다가 잘라서 키친타올과 같이 냉장고에 넣어둔 거나, 냉동실에 넣어둔게 있으면 쓰지만 한 단에 2~3천원일 때가 많아 가격을 줄이려고 안 쓸때가 대부분입니다. 양파도 조금 넣으면 여기서 양파의 단 맛과 뭔가 더 감칠맛 나게 하느게 생겨서 맛이 조금 더 좋아지는데 이것도 안 넣을 때가 많습니다.
혼자 사는 경우에는 대파와 양파 관리가 참 힘듧니다. 가격을 줄여야 하는데 한 단이나 여러개를 사면 5천원이 넘기 쉽습니다. 배보다 배꼽입니다. 게다가 그렇게 산 후에도 보관이 쉽지 않아 대부분 상하게 되거나 썩고 뭔가 생긴걸 도려내어 사용해야 합니다.
위 제육볶음 사진에는 대파와 양파가 보일 것입니다. 냉장고에 조금씩 잘라 키친타올과 넣어두었던 파가 조금 남아 있어 물에 녹기 전에 다 넣어버렸고, 양파는 다 썩은게 하나 있어서 겉은 다 버리고 안쪽것만 살려서 넣었습니다. 보통은 안 넣습니다. 맛은 별로 차이가 안 나요.
다시다는 적당히 넣으면 짭니다. 정말 조금 넣어야 적당하게 맛을 올려주는 것 같습니다.
혼다쉬는 다시다가 육류인 소고기를 기반으로 한 것과 달리 어류인 물고기를 기반으로 한 다시다와 같은 것인데 4~5천원 하는 작은 봉투를 하나 사 놓으면 반년 이상은 너끈히 먹습니다. 그리고 다시다처럼 여러가지 맛을 조금씩 올려주면서 동시에 전혀 다른 맛이 나고, 혼자 살 때 가끔 해 먹는 볶음밥을 할 때 이만한게 또 없기 때문에 하나 사 놓고 씁니다. 이것 역시 짠 맛이 강해 정말 조금 넣어야 합니다.
7. 돼지고기 제육볶음, 혼자 살 때 간단하게 먹으려면… 결론은,
내가 제육볶음이 생각날 때 즐기는 방법은
앞다리나 뒷다리살(비계 분포도가 다르고 가격도 다르다. 보고 마음에 드는 것이나 저렴한 것을 사자.)이 보통 한 근에 7~8천원입니다(물가가 너무 올랐습니다.)이었습니다.. 100그람에 1천원보다 비쌉니다. 하지만 조금 더 내려가면 100그람에 1천원보다 더 싼 곳이 있어 그곳에서 ‘반근’을 삽니다. 5천원이 안 됩니다.
그것 하나만 가지고 집에 와서 물 조금 넣고 살짝 데친 후에 물을 통채로 갈아줍니다.
그리고 다시 물을 조금 넣고 팔팔 끓이면서 설탕과 고추장, 고추가루, 다시다, 혼다쉬. 이렇게 넣어주고 먹습니다.
깨는 시골에서 보내준게 많아서 기분 좋아지려고 조금 뿌렸는데 깨를 넣을 때도 엄지와 검지 두 손가락으로 비벼서 갈아주듯 부셔 위에 조금 뿌려 먹습니다. 사진은 그냥 뿌렸는데 저렇게 하면 정말 아무 맛도, 아무 향도 안 나더라고요. 비벼서 갈아 뿌려주어야 향이 나고 잠깐이나마 기분이 좋더라고요. 다들 아시잖아요. 때로는 기분이 우울해서 요리를 하는 것을요.
그러나!!!
깨와 제육볶음은 뭔가 그렇게 맛이 조화를 안 이루는 것 같습니다. 그래서 깨도 안 넣습니다.
그렇게 만든 제육볶음으로 두 끼를 먹습니다.
그렇게 하면 남는 재료도 없고 남는 제육도 없습니다. 가끔 기분이 조금 더 좋아지고 싶으면 한 단계 업그레이드해서 돼지고기 목살로 먹습니다. 하지만 삼겹살은 그 기름이 너무 많이 나오고, 안 나와도 결국 내가 다 먹는 셈이라 그다지 좋아하지 않습니다. 저는 제육볶음 국물까지 다 비벼먹는 스타일이라 다리살과 목살만 이용합니다.