데리야끼 소스 닭다리살 닭꼬치 탕수육 만들기 레시피
테리야끼, 혹은 데리야끼 소스라고 불리는 간장 베이스의 소스를 만들어 닭꼬치를 만들어 봤다.
먼저 닭가슴살로 만들었는데 뻑뻑하고 맛이 없어서 닭다리살을 사용했더니 그제서야 우리가 먹는 닭꼬치가 나왔다.
국산 정육(뼈 없이 살만 있는 것)된 닭다리살을 구입했다.
그러나.
국산은 조금 비싸도 잡내가 없고 좋다고 하지만 막상 먹어보면 브라질산 닭다리살과 큰 차이가 없었다. 오히려 브라질산이 살도 큼지막해서 다듬어도 크게 다듬어진 닭고기 살이 많이 나오고 가격은 절반이나 그 이하여서 몇 번의 비교 끝에 결국 브라질산만 이용중이다.
참고로 브라질산도 브라질산이라는 한 종류가 아니라 서너종류가 수입되고 있다. 조금씩 다른데 복불복으로 괜찮지만 이상한게 올 때가 있고 이상하지만 괜찮은게 올 때도 있었다. 몇 번의 시행착오 끝에 결국 한 곳을 정해 구입중이다. 그러니 처음 브라질산 정육된 닭다리살을 구입하는 사람은 여기저기 한 번씩 먹어보고 본인에게 잘 맞는 곳을 선택하는게 좋다. 따라서 한 번에 4킬로씩 구입하지 말고 2킬로씩만 구입해 먹어보면서 먹을 때마다 어딘가에 그 맛과 정육된 상태, 잡내 정도를 꼭 메모해 두도록 하자. 그래야 다음에 구입할 때 더 나은 것을 구입할 수 있을 것이다.
스테이크처럼 기름에 팍! 파고 튀기듯 구우면 저 닭껍질이 있는게 좋기는 한데 닭꼬치를 만들기 때문에 저건 그냥 다 버려야 해서 아까왔다.
따로 닭껍질 튀김을 하기에 기름은 많지 않았고 지금은 귀찮았다.
지방과 닭 껍질을 다 제거한 후 살코기가 별로 남지 않아 아쉬웠다. 역시 그냥 양 많고 저렴했던 브라질산이 최고인 듯 싶다.
닭꼬치에는 이것저것 다 넣을 필요가 없다.
그냥 대파 한 개 꼽으면 그게 끝이다.
색을 위한다면 피망을 넣어도 되니까 뭐… 한 번 해 보고 자신의 스타일대로 발전시켜 나가면 될 것이다.
대파 – 닭다리살 – 대파 – 닭다리살…
깜빡하고 길다란 꼬치를 못 사와서 이쑤시개 두 개를 이어 일단 만들어만 봤지만 이쑤시개로는 하지 말자.
닭꼬치를 가장 맛있게 먹으려면 기름에 전체를 튀긴 후 다시 후라이팬에서 데리야끼 소스에 둘러 찐득하게 익혀주면 된다.
하지만 집에서는 기름 관리 때문에 그러기 힘들다. 그냥 기름을 충분히 두른 후에 튀기듯 돌려가며 구워 주자.
… 닭다리살 탕수육
꼬치를 만들지 않은 닭다리는 감자전분을 이용해 탕수육을 만들었다.
황금비율 소스를 이용해 만든 탕수육은 탕수육대로 역시 맛이 있었고…
단순히 비율 뿐 아니라 방법도 쉬워 ‘황금비율’ 황금레시피라고 해도 과언이 아닐 것이라 생각한다. 다른게 없어서 밥수저로만 측정한다. 무조건 외워두면 언제나 쓸 수 있다.
… 데리야끼 소스
급하게 끓여놓았던 데리야끼 소스를
충분히 튀기듯 구운 꼬치에 뿌려 소스가 다 조려질 때까지, 그래서 끈덕하게 다 뭍을 때까지 두었다가 먹었고
역시나,
맛있었다!
내가 만든 데리야끼 소스 비율은 아래와 같다. 십오년 전에는 일식과 양식의 퓨전 레스토랑에서 고정해 쓰던 소스 비율이 있었는데 오래되어 다 까먹어서 비슷하게만 만들어 봤다. 예전만은 못해도 충부닣 맛있었다.
(비율)
물 10
간장 4
설탕 4
미림 3
그리고 위 사진과 같이 ‘양파 + 대파 + 생강’ 을 크게 썰어 같이 넣고 끓이다가 마지막에 건더기는 모두 건져주면 된다.
약간 걸쭉한 느낌의 데리야끼 소스를 원하면 ‘전분 푼 물’을 마지막에 조금 넣어 농도를 맞춰주면 되는데 후라이팬에 튀기듯 구운 꼬치를 쫄여서 먹는 경우라면 굳이 귀찮게 전분까지 풀 필요가 없다.
일단 위 비율로 먹어보고,
먹으면서 맛이 어떤지를 옆에 잘 적어두었다가
다음에 만들 때에는 그 기록을 참고해서 양을 자기 입맛에 맞게 조절하면 된다.
참고로 꼬치에 쫄이듯 소스를 조금만 넣고 딱 달라붙을 때까지 다 졸여먹는 경우라면,
양파, 대파, 생강은 굳이 안 넣어도 된다.
그냥 물, 간장, 설탕, 미린. 이렇게 4가지만 비율을 맞추어 넣고 끓여 두면 그것으로도 충분히 맛있는 꼬치용 데리야끼 소스가 완성된다.